茅台酒灵魂的缔造者郑氏酒师郑伯老酒N20

茅台酒故事1

刊发：酒道世界   供稿：陸偉成

茅台酒作为世界三大名蒸馏酒之一，是中国白酒中的璀璨明珠。围绕茅台酒的人物故事很多都耳熟能详，而有那么一群最应该被津津乐道的人，他们之于茅台酒的关系，就如两弹一星与两弹一星的元勋科学家一样，虽默默无闻却又是核心灵魂。能耳熟能详的茅台酒故事人物绝大多数都是为营销而被推到前台，在茅台酿造中所起的作用比之郑氏酒师简直就不值一提，客观地说，郑氏酒师对于酱香酒的酿造工艺是骨灰级的存在，没有任何人可以比拟，过去没有，目前也没有。

酱香型白酒的技术源头不在茅台镇，而是源自目前四川境内泸州市古蔺县的茅溪镇。此地位于赤水河的左岸，它的行政驻地距离茅台镇不过10公里，它的边界离茅台酒厂第一制曲车间不过3公里，当地有一个郑氏家族，先祖郑佑于江西迁入四川，他们家族世代以酿造烧酒为生。

至郑帝良时已经传承了五代，郑帝良天资聪颖勤奋好学。且善于结交朋友，他在自家祖传酒曲的基础上，先后融合了贵州省仁怀县陈姓的彝族曲酒配方，陕西省陶氏酒曲配方，最终形成了117种中草药制曲配方。

在郑帝良之后，见于记录的还有第七代传人郑泽周。再之后就是因为茅台酒而驰名的第九代传人郑应才。郑应才之后的第十代郑氏族人都有了较大的发展，其子郑永福与堂兄郑义兴、郑银安等族人先后在茅台镇“成义”“荣和”“恒兴”三家私人酿酒坊担任酒师。并且由他们酿造的白酒参加1915年的巴拿马万国博览会获得了金奖。

其时的茅台镇人人都知道，谁想请郑义兴，先拿得几根金条出来，还得提前一年预约。这三家公私合营归茅之后，又进入茅台酒厂工作，并称茅台三郑。

其中郑义兴整理了此前家族口口相传的酿酒酿造流程，编为茅台酒操作规程无偿捐献给国家，并且担任茅台酒首任生产副厂长。

1957年郑义兴创意的”飞天仙女临河赐酒“作为故事背景地”飞天“茅酒更是传为美谈相颂，也使得茅台走出国门，让其闻名于世。

郑义兴的高徒李兴发，学有所成，归纳了茅系酒的三大香型，后被誉为酱酒之父。茅台前董事长季克良就是师承李兴发，妥妥的郑义兴的徒孙。所以郑义兴之于茅台就是骨灰级的存在，被誉为现代酱酒的鼻祖。

为表彰郑义兴的特出贡献，茅台酒厂在茅台国酒文化城为其塑像，被尊为国酒大师

另外三郑中的郑银安还曾于1933年担任过二郎镇集义新糟坊总酒师，这个就是后来的郎酒前身之一。

除此之外，见于记录的还有郑应崇、郑永清、郑永恒、郑军科、郑炳南等郑姓酒师。

1939年《贵州经济》中记载在“茅台酒之沿革及制造”章节中所载”酒师多系郑姓人，其非郑姓者即其门徒“。

其实当时的王茅、华茅、赖茅三茅的创始人不过是出资人资本操盘手而已，那宗族源于四川的郑氏家族才算得上是酱酒之源。只是百年之后，由于营销及推广，赖氏(赖茅)、王氏(王茅)、华氏(华茅)的故事被津津乐道。真正发明与传承酱香酒技术的郑氏却默默无闻地沉寂在历史之中。

郑氏后人传承了真正的郑氏古法回沙工艺，开设了嫡传郑氏酒业，在他们眼里。12987坤沙工艺并不是最好的工艺，都只是小儿科，117种药材制曲，14987以上的多次加砂，的嫡传回砂工艺才能喝出古代老祖宗的贡酒枸酱酒的味道。

12987工艺是在那个粮食短缺。物质贫乏的年代的产物，茅台酒厂在平衡了产量、品质、原材料利用及节约、安全性、传统等各种因素需要下，废弃了药曲只单纯使用粮食制曲，也废弃了每次轮回中加入药材和新沙，只加酒曲，储存时间定为三年半，并通过勾兑改善香气、厚度和味道，此种回沙工艺被称为坤沙大曲工艺，她是回沙工艺的一种简化的展现。

目前由于茅台酒的影响力，所有酒厂都一窝蜂地随着茅台采用12987工艺，这也是茅台镇的酒非常同质化的原因，也是目前茅台镇所有坤沙工艺的酒不能超于茅台的原因，因为复制者是很难超越原创的。

郑氏古法回沙工艺的酒，将是你为数不多的品味传统古法酱酒味道的选择。为郑氏酒师的默默无闻致敬！

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